Doe de half zongedroogde tomaten in de mixer en mix deze fijn.
Stoof de sjalotjes aan in de pan en voeg nadien de aubergine toe. Laat even bakken en blus nadien met de rode wijn. Voeg zo de room en tomaten toe en finaal de pesta carabrese. Kruid eventueel af met nog wat look. Voor de rest voegde ik niets toe omdat de tomaten en pesto al veel smaak hebben. Voeg er nog een handje vol parmezaanse kaas aan toe.
Voeg aan de saus de noedels toe. Udon noedels kan je zo toevoegen, deze zijn snel gaar.
Bak de scampi's in de pan met goed wat olijfolie en kruid af met peper, zout en eventueel look.
Serveer de noedels samen met de scampi's, werk eventueel af met basilicum en nog wat parmezaanse kaas en sloeberen maar!