HERTENRUG MET POMPOENPUREE EN MIX VAN WORTELEN
Het seizoen van wild is weer aangebroken - toch iets dat de pij van de overgang van zomer naar winter verzacht. Dit gerechtje lijkt misschien geavanceerder dan het is door het dresseren, maar op zich moet je er geen speciale toestanden voor uithalen om het op uw bord te toveren.
Materiaal
- Mandoline
Ingrediënten
Butternutpuree
- 1 butternutpompoen
- 4 bloemige aardappelen
- 200 ml wildfond
- 1 ui
- Nootmuskaat, peper en zout
- 25 gram boter
Vleessaus
- 2 2 sjalotjes
- 200 ml wildfond
- 100 ml rode wijn
- 2 stukken peperkoek
- 1 el veenbessen
- 100 ml room (20%)
- 25 gram boter
- 1 el graanmosterd
Vlees & groentjes
- 1 zoete aardappel
- wortelmix
- 400 gram hertenrug (of hertenkalf of hertenbiefstuk, ...)
- cress (of waterkers)
- wilde champignons (zelf te kiezen)
- optioneel: truffelpoeder of truffelkruimels
Instructies
Pompoenpuree
- Schil de pompoen met een dunschiller en snij in stukken en verwijder de pitten. Schil ook de aardappelen en de ui. Doe de pompoen en aardappelen in een (diepe) pan samen met al een beetje boter en de ui en giet er de wildfond bij tot de pompoen gaar is. Mix wanneer gaar alles door elkaar en voeg de resterende boter toe. Kruid af met nootmuskaat en peper en zout. Indien gewenst kan je er ook wat melk bij doen maar ik vond dat niet nodig.
Zoete aardappelchips & wortels
- Verwarm de oven voor op 200 graden
- Schil de zoete aardappel en rasp deze fijn met een mandoline. Snij de wortels doormidden. Je hoeft deze niet te schillen. Plaats op een bakplaat met bakpapier en doe er wat olijfolie, peper en zout over. Plaats in de oven voor ongeveer 20 min. maar hou het wel in het oog want het mag niet zwart worden.
Vleessaus
- Doe de boter in de pan en stoof de 2 gesneden sjalotjes mee aan. Blus met de rode wijn en laat een minuutje sudderen. Voeg nadien de fond, peperkoek (deze smelt tijdens het roeren), de mosterd en veenbessen toe. Laat even sudderen en voeg finaal de room toe. Laat op een laag vuurtje staan.
Vlees
- Haal het vlees zeker een halfuur van te voren uit de ijskast en haal het uit de verpakking. Kruid het vlees pas net voordat je het gaat bakken want anders doet het zout het vlees uitdrogen. Doe in de pan samen met de klont boter en bak langst iedere zijde voor 2 minuten.
- Serveer alles samen en werk af met eventueel nog wat truffelpoeder & cress. Smakelijk!